Для чого потрібно розпарювати ембріон перед віджимом масла?
1. Під час змочування сирих ембріонів вода проникає всередину непошкоджених клітин і поглинається гелевою частиною, спричиняючи її набухання. Клітинна мембрана розривається під впливом нагрівання та механічного перемішування. Після розриву клітинної мембрани протоплазма масляного тіла розсіюється, таким чином сприяючи подальшому руйнуванню клітинної організації та агрегації та відокремленню мастила.
2. Зміни білка
Сирий ембріон вологий, завдяки великій кількості молекул води, адсорбованих у молекулах білка на полярній основі утворення гідратаційної мембрани, так що розширення яйця, ця зміна робить дисперсійну олію та жирову агрегацію та сприяє цілісності розрив клітини. Висока температура смаження зародка розшаровує білки, денатуровані білки конденсуються в твердий стан, при цьому знижується їх пластичність і підвищується еластичність. Структура білка була порушена ембріоном після того, як його молекули з регулярного розташування форми перетворилися на гнучке розширення неправильної форми, так що вихідні молекули всередині гідрофобної групи вивільняються, а гідрофобна комбінація жирів і масел також піддається впливу. Денатурація білка є дуже сприятливою для покращення виходу олії, у процесі пропарювання та смаження білок також може поєднуватися з жиром, фосфоліпідами, бавовняним фенолом та цукром тощо. температура смаження вища (130C), сильна комбінація білка, жиру та інших ліпідів, що утворюються в результаті реакції, - це одна з причин, коли залишки олії в макусі не можуть бути зменшені до дуже низького рівня.
Ферменти в сирому ембріоні в процесі пропарювання та смаження під дією високої температури більшу частину інактивують та пасивують, забезпечуючи таким чином сприятливі умови для безпечного зберігання олії та макухи.
3. Заміна олії та жиру
Коли сирий ембріон вологий, дія вологи призводить до розширення сирого ембріона та взаємної агрегації частинок сирого ембріона, так що масло та жир видавлюються з масляної протоплазми сирого ембріона та залишаються на поверхні. сирих частинок ембріона через молекулярну когезію. Під час приготування на пару та смаження через підвищення температури, викликане тепловим рухом молекул олії для посилення, а міжмолекулярна когезія послаблюється, що призводить до зменшення в’язкості та поверхневого натягу олії в сирому ембріоні, щоб олія позбулася адсорбції гідрофобної групи білків, для подолання опору потоку створених умов. Після приготування на пару та обсмажування ембріона масло, що міститься в ньому, збирається у великі краплі олії, розсіяні на внутрішній і зовнішній поверхнях ембріона, що полегшує вилучення олії пресуванням. Олія, яка знаходиться у формі тонкої плівки на широкій поверхні матеріалу, може окислюватися при контакті з киснем повітря під час нагрівання, що призводить до підвищення перекисного числа та кислотного числа олії.
